形成茶味的內因
茶葉的成熟程度，芽是最嫩的，一芽一葉為其次，一芽二葉及三葉相對就要老一些。
普通紅綠茶要求采摘一芽二葉或一芽三葉和同等嫩度的對夾葉，嫩度較低，等級也相對較低一些。
烏龍茶則較為例外，其要求獨特的香氣和滋味，一般采摘烏龍茶的鮮葉原料要求有一定的成熟度，不要太嫩，也不要過于粗老。一般采摘形成駐芽的嫩梢3、4葉位。
不同的茶葉等級，對鮮葉的要求不同。高級名優(yōu)茶的采摘對原料要求較高，一般采摘單芽、一芽一葉初展及一芽二葉初展的芽葉。
有人認為，春茶應該屬最嫩的單芽茶為最好；有的則認為一芽一葉等級的茶最好。到底哪個好？？？
我們從茶葉內含物質方面分析茶葉品質與鮮葉等級的關系。
1、茶多酚
茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。在茶湯滋味中主要表現為苦澀味。不同等級的茶葉含量高低排序為：一芽一葉>單芽>一芽二葉>一芽三葉。
2、氨基酸
氨基酸是茶葉中的主要化學成分之一。在茶葉加工過程中，參與茶葉香氣的形成。在茶湯滋味中表現為鮮爽。不同等級的茶葉含量高低排序為：單芽>一芽一葉>一芽二葉>一芽三葉。
3、咖啡堿
在茶葉生物堿中，減量最多的就是咖啡堿。適度使用咖啡堿有驅除疲勞、興奮神經的作用?？Х葔A是茶湯“苦”的主要呈味物質。不同等級的茶葉含量高低排序為：單芽>一芽一葉>一芽二葉>一芽三葉。
4、多糖類
茶葉中的多糖包含淀粉、果膠物質等。其中的水溶性果膠物質，與茶湯粘稠度、厚度有關。不同等級的茶葉含量高低排序為：單芽
（以上數據結果參考書目 茶葉生物化學）
由以上數據結果可知，茶多酚和多糖類物質，一芽一葉等級茶葉含量高于單芽；咖啡堿和氨基酸等物質，單芽等級茶葉含量高于一芽一葉等級。
茶湯滋味物質不是單獨作用的。
比如，茶湯中的咖啡堿和大量的茶多酚可以反應形成絡合物，其味感不同于生物堿，也不同于兒茶素，而是相對增強了茶湯醇度和鮮爽度，減輕了苦味和青澀味。
由此可見，咖啡堿對綠茶滋味品質的形成既有積極的作用，也有消極影響，在一定含量范圍內， 咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡合物起著主導作用，但當超過一定限度后， 將導致苦味顯露。
再如，許多研究表明以茶多酚與氨基酸的比值(即酚氨比)可以較好地反映綠茶的滋味品質。
一般情況下，只有多酚類、氨基酸二者的含量都高而比率低時，味感才濃而鮮爽，這時綠茶品質較優(yōu)。
若二者含量高，比率也高，則味濃而澀；
若二者含量低，比率高，則味淡澀；
若茶多酚含量低，氨基酸含量高，酚氨比低，則味淡而鮮爽；
若茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比高，則味濃而苦澀。
所以，除了通過茶葉內含物質的分析，我們還要結合茶湯滋味。
綠茶滋味雖然因品質等級、不同花色品種而差異很大，但一般以味感濃厚、鮮爽、回味甘甜為上品。
為此，我們對比品鑒兩個等級的信陽毛尖，相同的蓋碗，3g茶葉，相同的坐杯時間，以下是品鑒結果：
單芽等級
單芽等級信陽毛尖干茶
單芽等級信陽毛尖沖泡
單芽等級信陽毛尖茶湯
單芽等級信陽毛尖葉底
第一道：湯滑，滋味鮮爽純正，甘甜有收斂性，有些清香味但不澀。
第二道：公杯花香濃郁，湯滑，滋味較第一道濃而刺激，收斂性，回甘快而明顯。
第三道：水溫偏高了些，滋味醇厚，輕苦澀味。
第四道：湯較第三道淡了些，仍有收斂性。
第五道：湯甜，滋味較三四道淡薄。
第六道：仍有余味，湯甜，不苦不澀。
茶葉香氣板栗香、青香、花香顯，香氣持久。
一芽一葉等級
一芽一葉等級信陽毛尖干茶
一芽一葉等級信陽毛尖沖泡及茶湯
一芽一葉等級信陽毛尖葉底
兩者葉底對比（左為單芽等級葉底，右為一芽一葉等級葉底）
第一道：湯順滑，滋味鮮爽純正，甘甜有收斂性，略微有些清香氣不澀。
第二道：湯滑，氣消，滋味濃醇，回甘生津明顯。
第三道：滋味純正，后味微苦微澀，回甘，滋味純正。
第四道：湯感順滑，甘甜。
第五道：澀，稍苦，回甘生津。
第六道：湯滑，不苦不澀，滋味淡薄較第五道淡薄，甘甜感明顯。
茶葉香氣板栗香，清香、花香，香氣持久。
綜以上可知，單芽等級和一芽一葉等級的茶湯，均是從頭甜到尾，甘甜爽利，這得益于鮮葉的產地。茶百科的這兩款2019年手工信陽毛尖茶鮮葉來源于信陽黑龍?zhí)叮切抨柡０屋^高的茶山，當地稱“大山茶”。
攝于信陽黑龍?zhí)恫枭?/span>
不同的是，一芽一葉等級的信陽毛尖較單芽等級的更加耐泡，滋味更加醇厚。單芽等級茶葉香氣更濃郁，鮮爽度更高。
單芽等級的清香氣比一芽一葉等級重些，這和工藝有些關系。
在信陽毛尖制作后期的干燥階段，單芽等級的茶初烘之后，又木炭烘焙了一遍；而一芽一葉等級的茶初烘之后，又木炭烘焙了二遍，比單芽等級多了一次木炭烘焙，所以其滋味更加甘甜，栗香更顯，幾乎無青氣。
